Ensalada César estilo Ósk

La ensalada César es un platillo de la gastronomía mexicana, de ella, existen diversas versiones sobre su origen en las que muchos han intentado adjudicarse su invención, pero el chef y empresario César Cardini es su creador y era propietario de un restaurante ubicado en la famosa avenida Revolución de la ciudad de Tijuana, Baja California.

Cuenta la historia popular, que tras los festejos del 04 de julio de 1924, día de la Independencia estadounidense, un par de estrellas de Hollywood llegaron tarde a cenar. Se les explicó que la cocina estaba cerrada, pero ellos insistieron en que les prepararan una simple ensalada.

Los ingredientes eran escasos en el momento y fue pura casualidad la creación del famoso platillo del que hoy presento mi versión.

Preparación para 4 pax

Ingredientes:

12 piezas de crouton de pan baguette con ajonjolí
24 piezas de flor de alcaparra en salmuera
12 piezas de aceituna negra en salmuera
12 piezas de jitomate cherry
4 piezas de corazón de lechuga orejona fresca
45 mililitros de aceite de oliva con ajo
12 piezas de filete de anchoa en aceite
280 gramos de queso parmesano rallado
Pimienta negra recién molida
Sal fina

Aderezo

130 mililitros de aceite de oliva extra virgen
25 gramos de ajo
8 piezas de filete de anchoa en aceite
15 mililitros de salsa inglesa
60 mililitros de vinagre de vino tinto de Baja California
Pimienta negra recién molida
Sal fina

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 180 °C, posteriormente en una charola colocar las rebanas de pan baguette para ungir con una brocha el aceite de oliva con ajo, introducir al horno por aproximadamente 15 minutos (voltear de ser necesario para obtener un tostado uniforme).
2. Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga para secarla en una centrifugadora.
3. Escurrir las flores de alcaparra y abrir los pétalos para formar la flor.
4. Lavar y desinfectar los jitomates cherry.
5. En una sartén caliente cubrir con queso parmesano el cuenco, una vez que comience a hacerse costra el queso levantar con cuidado y darle la forma en un bowl pequeño asistido por un lienzo húmedo.
6. En un bowl y con ayuda de un tenedor se machacan los ajos hasta formar una pasta, se incorporan un par de pizcas de sal y los filetes de anchoa para continuar triturando todos estos hasta obtener una pasta homogénea.
7. En éste punto se incorpora la salsa inglesa, vinagre de vino tinto y pimienta negra recién molida, continuar mezclando al ir vertiendo el aceite de oliva en forma de hilo hasta conseguir una emulsión de textura adecuada.
8. Rectificar sazón y reservar en refrigeración.

Montaje:

En un bowl agregue el aderezo y las hojas de lechuga orejona, mezcle cuidadosamente hasta cubrir uniformemente.

En un plato para ensalada monte la canasta de queso parmesano y rellene con las hojas de lechuga marinadas en el aderezo, cubra con queso parmesano rallado, monte los jitomates cherry , las aceitunas, los lazos de filete de anchoa con las flores de alcaparra y los croutons de pan baguette en forma de abanico.

Bon appétit!