Técnicas de origen prehispánico

Ahumar al fuego proveniente de las maderas para dar apariencia y el sabor característico a una gama de diversos productos.

Cocinar a flor de piso sobre un comal o cazuela de barro, esto es, directamente sobre el fuego o al calor de las brasas, sin tocarlas, sosteniendo estos utensilios de cocina por tres piedras (tlecuilli).

Cortar con piedras labradas y talladas (generalmente hueso, obsidiana, jade, carey, pedernal o dientes de animales) en forma de hachas y cuchillos (tlateconi)

Deshidratar los alimentos para su conservación al exponerlos al aire y sol, este método es usualmente aplicado en Mesoamérica desde tiempos ancestrales para; carnes, chiles, semillas y pescados.

Envolver y empacar los alimentos para su protección, conservación o cocimiento (principalmente al vapor) porcionados, servidos y/o presentados con diferentes hojas como las frescas o secas del maíz, pencas de maguey, hoja santa y hoja de plátano entre otras.

Fermentar jugos de frutas, mieles, cacao, maíz y chiles. La más importante era la fermentación del aguamiel, para obtener el pulque y algunas otras bebidas de bajo grado alcohólico.

Tamizar y separar líquidos de los sólidos mediante jícaras agujereadas, canastos tejidos de ixtle o palma, cáscaras de frutos con perforaciones a modo de coladores, popotes (popotl), cañas y calabazas largas (acocotes).

Macerar, inicialmente apaleaban, aplastaban o desgarraban las carnes para suavizarlas con una especie de palote (maquahuitl), ello les permitía sumergir el alimento en sustancias líquidas para añadirle sabor, aroma y una textura más blanda al paladar.

Mezclar con cucharas y palitas de cerámica, hueso o madera. También el uso de batidores para disolver elementos sólidos en un líquido o para producir espuma en algunas bebidas, como el tejate (preparación oaxaqueña a base de maíz y cacao).

Moler con metate y molcajete de piedra que con sus “brazos y manos” friccionaban para despedazar, quebrar, pulverizar y desmenuzar los ingredientes.

Salar pescados y carnes con el tequezquite (mineral con alta concentración de cloruro de sodio, carbonato, calcio y fosfatos) que se empleaba como sal, neutralizador de ácidos y levadura.