La calidad de las bebidas, platillos y servicio en un restaurante deben ser constantemente supervisados por el propietario y los jefes de área para asegurar que el sitio tenga la experiencia que el comensal desea.
Lo más importante es estar cerca del cliente y escuchar sus sugerencias sobre los platillos y el servicio. Esto realmente puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso.
Ambientación
Una vez identificado el estilo del sitio y el tipo de comensales a los que se encontrará dirigido se comience con la ambientación del salón.
Para un establecimiento semiformal, es conveniente ubicar mesas cuadradas para cuatro comensales, con manteles blancos o con decoraciones sobrias, en sus paredes los colores claros o terrosos darán calidez y permitirán hacer lucir pinturas modernas o litografías con un buen enmarcado.
La iluminación será con luz blanca y el piso de cerámica en colores claros para aprovechar la luz al máximo, de contar con un salón reducido, será conveniente colocar algunos espejos para crear el efecto de profundidad.
Cocina
La cocina debe encontrarse dividida en tres secciones para una higiene, organización y operación sustentable: cocina fría, cocina caliente, panadería y/o repostería.
La vajilla siempre impecable debe estar caliente para botanas, sopas y platos fuertes, o fría para ensaladas y postres. Una vez terminados y montados los platos el chef debe verificarlos para asegurar la calidad de las cocciones, gramajes, temperatura y presentación.
La cocina se hace cargo del lavado de loza, plaque y cristalería que se retira del área de servicio.
El chef se encarga de los proveedores, equipo de cocina y servicio, siempre en comunicación directa con el gerente y/o capitán de meseros.
El menú debe ser presentado impreso en un material de calidad y preferentemente al interior de una carpeta cerrada, todos los meseros y cocineros deben conocer las características y modo de elaboración de cada uno de los platillos ofertados.
Realizar una rotación de platillos para que los comensales siempre tengan una nueva opción a su paladar, estos se conocen como especiales y los meseros tienen la tarea de promocionarlos.
Servicio
Un establecimiento con veinte mesas para cuatro personas es considerado como un restaurante mediano, ya que el servicio puede controlarse eficientemente con tres meseros y un garrotero.
La distancia mínima entre cada mesa deberá ser de un metro para permitir el libre paso a los meseros, emplazar las tijeras de servicio con las viandas y ubicar cómodamente a los comensales.
En las mesas deberá disponerse un montaje americano, los manteles y las servilletas siempre deben ser sustituidos cuando el comensal se retire de la mesa.
Es conveniente mantenerse a la vanguardia y adquirir un sistema de comanda electrónica o punto de venta que le permita llevar un control de los costos, ventas e inventarios, con estas soluciones se previenen perdidas económicas y de materiales.
Este par de artículos publicados (16 y 17 de septiembre del 2008) son únicamente la parte elemental de la puesta en marcha y operación de un restaurante, cada concepto tiene necesidades distintas que deben ser pensadas, presentadas y planeadas para lograr el éxito de la empresa, por ello la asesoría es de vital importancia antes de iniciar un negocio donde se arriesga un capital importante.
Lo más importante es estar cerca del cliente y escuchar sus sugerencias sobre los platillos y el servicio. Esto realmente puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso.
Ambientación
Una vez identificado el estilo del sitio y el tipo de comensales a los que se encontrará dirigido se comience con la ambientación del salón.
Para un establecimiento semiformal, es conveniente ubicar mesas cuadradas para cuatro comensales, con manteles blancos o con decoraciones sobrias, en sus paredes los colores claros o terrosos darán calidez y permitirán hacer lucir pinturas modernas o litografías con un buen enmarcado.
La iluminación será con luz blanca y el piso de cerámica en colores claros para aprovechar la luz al máximo, de contar con un salón reducido, será conveniente colocar algunos espejos para crear el efecto de profundidad.
Cocina
La cocina debe encontrarse dividida en tres secciones para una higiene, organización y operación sustentable: cocina fría, cocina caliente, panadería y/o repostería.
La vajilla siempre impecable debe estar caliente para botanas, sopas y platos fuertes, o fría para ensaladas y postres. Una vez terminados y montados los platos el chef debe verificarlos para asegurar la calidad de las cocciones, gramajes, temperatura y presentación.
La cocina se hace cargo del lavado de loza, plaque y cristalería que se retira del área de servicio.
El chef se encarga de los proveedores, equipo de cocina y servicio, siempre en comunicación directa con el gerente y/o capitán de meseros.
El menú debe ser presentado impreso en un material de calidad y preferentemente al interior de una carpeta cerrada, todos los meseros y cocineros deben conocer las características y modo de elaboración de cada uno de los platillos ofertados.
Realizar una rotación de platillos para que los comensales siempre tengan una nueva opción a su paladar, estos se conocen como especiales y los meseros tienen la tarea de promocionarlos.
Servicio
Un establecimiento con veinte mesas para cuatro personas es considerado como un restaurante mediano, ya que el servicio puede controlarse eficientemente con tres meseros y un garrotero.
La distancia mínima entre cada mesa deberá ser de un metro para permitir el libre paso a los meseros, emplazar las tijeras de servicio con las viandas y ubicar cómodamente a los comensales.
En las mesas deberá disponerse un montaje americano, los manteles y las servilletas siempre deben ser sustituidos cuando el comensal se retire de la mesa.
Es conveniente mantenerse a la vanguardia y adquirir un sistema de comanda electrónica o punto de venta que le permita llevar un control de los costos, ventas e inventarios, con estas soluciones se previenen perdidas económicas y de materiales.
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