El uniforme de un chef

En su mayoría, los chefs emplean este uniforme casi todos los días de sus vidas: toque, filipina, pantalón y mandil; y aunque son similares en todo el mundo, poco se conoce de su historia. Sin embargo el origen y las razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes.

El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de algodón está diseñada para proteger del intenso calor del fuego y las salpicaduras accidentales. Incluso los botones anudados de paño fueron concebidos por una razón: el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso, ya que a menudo tienen contacto con recipientes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chefs ejecutivos usan a regularmente los pantalones negros, los cocineros visten generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que esconden mejor las manchas. Un mandil blanco, largo francés para evitar manchas y principalmente quemaduras por derrames. Los cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una vista acabada, pero los picos de algodón alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiración del cuerpo mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antaño.

El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes negras.

No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en este tiempo él y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros del chef. Los chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, característica aún actual, podemos decir que al parecer fueron agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.

Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promovía su profesionalismo. Animaba a su personal a mantener sus vestimentas pulcras y completas, también a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en día muchos chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años. Junto con otras innovaciones que se introdujeron en los años cincuentas, como lo son los gorros desechables de papel.

El uniforme tradicional del chef puede ser un estándar para nuestra profesión, pero no es definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochentas una legión de chefs y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodón de los pantalones y la filipina es sustituido cada vez más por dril y en algunos casos está estampado con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional, otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.

Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la época del Club de la Reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con grandes solapas. Llamó a su estilo individualista à la zoug-zoug y mientras más se burlaban sus contemporáneos, más extrañas eran sus vestimentas.

Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo. Sin embargo puedo entender también el deseo de ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en los restaurantes contemporáneos. Después de todo, la cocina se considera también una forma artística de expresión.

Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose ¿Quién sabe qué depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta: la imagen profesional de un cocinero, con una filipina y un gorro blanco, se reconoce en el mundo entero. Tenemos que agradecer a nuestros precursores por esto.

Hablar del orgullo por una imagen cuidada y pulcra no es una imposición, sino una adquisición de conciencia individual que debe iniciar como disciplina y mantenerse así durante todo el desarrollo profesional.

By Chef Joe George / The National Culinary Review