El Tamal Mexicano

El tamal es democrático por aclamación. En su versión más simple es tan solo una bola de masa de maíz que se ha cocido –envuelta en una hoja de mazorca o de plátano– al vapor. Pero tal simplicidad extrema la abre un gran baúl de posibilidades. Esas posibilidades han llamado desde el inicio la atención de cualquiera que se le aproxime. Un ejemplo clave es el de Fray Bernardino de Sahagún, quien en el siglo XVI no pudo resistirse, al hablar de la mujer que “es oficial de mercar tamales”, a hacer un compendio muy sonoro: tamales de pescado, de rana, tamales prolongados y delegados de chile molido, de pepitas, de tomates,; tamales colorados, y aquellos que tienen dentro “frixoles cozidos y molidos” o granos envueltos en la masa, tamales salados, redondos, puntiagudos; tamales blancos, pintados, hechos con marçoquillas nuevas” o mezclados con calabaza molida… El asombro de aquel fraile español es el mismo que refleja en sus textos gente como José N. Iturriaga o Salvador Novo, también, el que siente cualquiera al inspeccionar el mapa regional de los tamales.

Mosaico tamalero regional

Que bueno que no es necesario elegir una clase de tamales: podemos probarlos todos si la curiosidad nos alcanza. Michoacán es uno de los dos epicentros tamaleros de México. Las corundas –en purépecha: k`urhunda– vienen de ahí, aunque son populares en el occidente de (Jalisco y Colima sobre todo). Se trata de tamalitos triangulares, más pequeños que en el resto del país, envueltos en hojas de la planta de maíz, rellenos de verduras, queso y tequezquite. Existe una clasiquísima sopa casi seca, típica de Pátzcuaro, con crema, salsa de jitomate, rajas de chilaca y cofundas fritas, aprovechadas en este caso por su capacidad de absorción, y existe una variante de corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. También son originarios de la zona de los lagos michoacanos lo uchepos, ligeramente dulces, que entretejen en su masa granos de elote.


El otro epicentro tamalero es Oaxaca, es fácil reconocer un tamal oaxaqueño: suele tener forma cuadrada, delgada y envuelto en hoja de plátano. Los más visibles –están en todas partes– son de mole, que puede ser negro, coloradito, amarillo o verde. También al final de la comida, son usuales los de elote tierno con crema y el ligerísimo queso que se conoce como cuajada. Pero la cocina oaxaqueña es a la vez varias cocinas y estás aportan sus propios tamales: de la mixteca, por ejemplo, es el tamal de frijolón negro, epazote, y yerba santa; del istmo el cambray, que tiene aceitunas, plátano, chile chiltepin y jitomate; de la sierra sur (Yautepec) el tamal de ceniza, hecho con frijol negro molido, visualmente parecido al negro tamal luctuoso de Querétaro; de Tuxtepec en la región del Papaloapan, los tamales dulces de yuca o plátano. Explorar la tamalería oaxaqueña es verdaderamente emocionante.

En el resto del sureste se utiliza igualmente la hoja de plátano para envolver los tamales, pero su forma es la común, casi cilíndrica. Los más notables reflejan rasgos de platillos típicos de cada zona. En Chiapas el de ley lleva chile ancho, chile pasilla, almendra, uva pasa y ajonjolí, con carne de puerco o pollo. En Tabasco los más singulares son los de chipilín, hechos de masa martajada revuelta con hoja del arbusto que lleva ese nombre y rellenos de carne de cerdo deshebrada, y naturalmente, aquellos de pejelagarto estofado. Los tamales “costeños” de Veracruz están rellenos de camarón, jitomates y aceitunas picadas. En Campeche el tamal familiar es el de cazón en caldillo de jitomate, mientras que en el resto de la península yucateca hay que buscar el tamal de cochinita pibil que, en el mejor de los casos, se hace en el horno de hoyo, tal como su relleno. También es maya el dztobichay, un tamalito pequeño de huevo cocido y pepitas de calabaza tostadas y molidas que se sirve con salsa de jitomate (pariente de los papadzules).


En la Huasteca –a lo largo de la Sierra Madre Oriental, que atraviesa San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro– es posible probar el zacahuil o “tamal de fiesta” Este gigante de 50 kilogramos. Está hecho a base de masa de maíz martajada (no totalmente molida, como en la gran mayoría de los tamales), mezclada con manteca de cerdo, chiles molidos, especias y sal, la cual se rellena con grandes trozos de carne de cerdo cruda y, a veces, un guajolote en piezas. Se coloca sobre hojas de papatla que después, atadas con mecate, formaran su envoltura. A pesar de su mote, el zacahuil no es estrictamente de fiesta: en la plaza de pueblos como la de Ixtlahuaco, Hidalgo, lo hay por las mañanas de sábados y domingos, en porciones individuales, acompañado de chiles jalapeños en escabeche de vinagre de cebolla y rebanadas de zanahorias. Hay que comerlo con café de olla, endulzado con piloncillo y canela.

El tamal típico en la ciudad de México viene envuelto en hoja seca de maíz, su relleno más común es probablemente la carne de pollo, pero es también fácil hallarlos de cerdo y rajas de chile poblano. Se mojan en salsa verde cocida (tomatillo, cilantro y chile serrano) o salsa roja (jitomate, cilantro y chile serrano rojo). No existe una hora para consumir los tamales chilangos, pero la costumbre indica que la torta de tamal o guajolota –bolillo, tamal y, en ocasiones una pieza de pollo cocido– debe consumirse en la mañana y que, en general, cualquier tamal se elude en la comida del mediodía. Los vendedores vuelven a sus puestos –sobre todo a la salida de las panaderías– cuando comienza la noche.

En el norte los tamales son un tanto más delgados que en el resto de la republica. Los de Tamaulipas, de pescado con salsa verde de tomatillo y chile serrano, tienen un delicado gusto a anís por el agregado de hoja santa en el relleno. Los tamales sonorenses, rellenos de carne molida con zanahoria, aceitunas y chícharos, son extremadamente picantes gracias a los aportes del chile guajillo, añadido generosamente que hasta las hojas de maíz que le sirven de envoltura alcanzan a pintarse de rojo oscuro. También conocidos como tamales colorados.

Sinaloa, por su parte, además de los tipiquísimos tamales de chile colorado, aporta al catálogo los tamales tontos, hechos solamente de masa, sin carne u otro elemento; los tamales barbones, tradicionales en la ciudad costera de Escuinapa, conocidos así, por la cabeza de camarón que sobresale de uno de los extremos mostrando las barbas de este marisco, los tamales nixcocos, que se cuecen con ceniza, y los curiosos tamales de tortilla, que se elaboran con tortillas viejas endurecidas y posteriormente remojadas, con pasas y canela.


Suma de unos cuantos elementos esenciales, arquetipos incluso, éste es uno de los protagonistas ineludibles de la cocina de México: lo saben los grandes chefs pero, sobre todo, los cocineros, los turistas que se aventuran con su paladar a conocer los sabores de estas tierras y los glotones de cada día.