La riqueza culinaria de Chiapas

El estado de Chiapas integró productos y técnicas españolas durante la Conquista con los ingredientes indígenas sobrevivientes y en la actualidad muchos platillos son aún visibles.

Las famosas tostadas tuxtlecas tienen influencia alsaciana o alemana debido a que llevan carne agra de res cruda y aderezada con cebolla y cilantro. A la carne se le macera con aguardiente blanco de caña y de maíz llamado posh utilizado en numerosos rituales religiosos en la región.

Estas tostadas con frijoles negros son ofertadas en el mercado de San Cristóbal de las Casas y algunos restaurantes de la localidad.

Uno de los platillos que sobrevive es el conejo en siguamonte porque desde la época prehispánica este animalito es consumido. Todas las partes del conejo se guisan en una salsa de jitomate y chile guajillo espesada con masa de maíz, y la costumbre es asistirse de tortillas para comerlo ya que en algunas comunidades no existe el uso de cubiertos.

El fideo casero de fiesta es otro ejemplo del cruce de culturas. Integra vinagre, azúcar, pasas y canela en la preparación de la pasta, aportación de Europa. La receta tiene un gusto ácido debido al vinagre y es acompañada de huevo duro, que es uno de los elementos que aparece repetidamente en algunos guisos de la cocina chiapaneca.

El tamal chiapaneco tiene una gran influencia europea porque en su interior se encuentran aceituna, ciruela pasa y una combinación de carne de cerdo y pollo. La aportación indígena es la masa, un mole oscuro de preparación regional, así como la hoja de plátano en la que se envuelve.

La lengua fingida es una curiosa preparación que adquiere su nombre, porque se encuentran rebanadas en forma de lengua de un albondigón de res y cerdo. EL guiso es acompañado por una salsa de color rojo intenso y rebanadas de huevo duro. También se puede encontrar en el mercado de comida de San Cristobal de las Casas además de ser un platillo utilizado en algunas de las fiestas patronales.

En temporada de cuaresma se consume la sopa de pan, de igual forma se consideran los tamales de camarón o elote en hojas de acuyo.

El café y el chocolate en bebida son muy socorridos, sobre todo en la región de los altos de Chiapas, obviamente a que el frío invita a tomar estos líquidos.