Podría llamarse el misterio de la papa: ¿Por qué unas papas fritas preparadas con un buen aceite saben a gloria, y otras, preparadas de la misma manera y con el mismo aceite, dan la impresión en gusto al de un cartón grasiento?
La química de la papa es un asunto complejo, sobre el que trabajan numerosos investigadores del mundo, deseosos de comprender los más recónditos secretos del tubérculo.
Científicos estadounidenses llagaron incluso a enviar al espacio plantas de papa, con el objeto de observar su crecimiento en situación de ausencia de gravedad.
Muchos expertos estiman que la respuesta radica en el almidón. El almidón es el factor más importante, puesto que representa entre 80 y 85 por ciento de la materia seca del tubérculo de la papa, afirma Anton Haverkort, jefe del Instituto de Investigación Agrícola de la Universidad de Wageningen, Holanda, y estudioso del tubérculo.
El conocer esto no torna más fácil el trabajo del cocinero. Algunas variedades de papa producen en la cocina lo mejor de sí mismas cuando se fríen; otras son perfectas hervidas, pero son ineficaces en la preparación de un puré.
Los cocineros se encuentran interesados en saber seleccionar la variedad de papa que corresponda a la receta que desean preparar.
La papa de la variedad llamada waxy contiene más agua y menos almidón, lo que hace que una vez cocinada deje en boca una sensación húmeda, señala el científico Kerry Huber, de la Universidad de Idaho, quién se define a sí mismo como “químico del almidón”.
En regla general, las papas de alto contenido en almidón, que contiene menos agua, son mejores para freír y asar al horno.
Cuando se cocinan papas, sea cual fuere el método, ocurren dos cosas: una es que el almidón que contienen en sus células se expande y ejerce una presión sobre la materia húmeda rica en pectina, en la que se encuentran dichas células. Al mismo tiempo, el calor produce que la pectina se dilate con el líquido.
Finalmente la materia intermedia que mantiene las células se rompe. Se tiene entonces una buena separación celular, y por tanto un producto harinoso, explica Huber.
En materia de papas, harinoso quiere decir bueno, puesto que su resultado es una textura homogénea y esponjosa en las papas asadas o el puré, un exterior crujiente y un interior tierno en la fritura.
Variedades como la Risset o la Binjte contienen un alto contenido de almidón, la King Edward o la Purpura Peruana se sitúan en un nivel medio, en tanto la Charlotte o Red Bliss contienen menos almidón. Pero eso no es todo: hay almidón y almidón.
Muchos factores dependen de los tipos del almidón que se encuentran en la papa, amilosis y amilopectina, señala John Bamberg, profesor de la Universidad de Wisconsin y director del Potato Germ Bank en Estados Unidos. El tamaño de las células desempeña también un papel esencial, puesto que hacen que sea más o menos lento el rompimiento celular. A todo esto, hay que agregar otro factor: el contenido de azúcar.
Estos factores contribuyen a variar la manera como la papa se comporta en la cocción, otro punto decisivo es el tiempo de cocción. Si se abusa del cocimiento de la papa, se tiene un fracaso asegurado: las células se rompen y liberan el almidón, lo que produce un aspecto traslúcido y una textura pastosa, concluye Huber.
Se debe tomar en cuenta:
La química de la papa es un asunto complejo, sobre el que trabajan numerosos investigadores del mundo, deseosos de comprender los más recónditos secretos del tubérculo.
Científicos estadounidenses llagaron incluso a enviar al espacio plantas de papa, con el objeto de observar su crecimiento en situación de ausencia de gravedad.
Muchos expertos estiman que la respuesta radica en el almidón. El almidón es el factor más importante, puesto que representa entre 80 y 85 por ciento de la materia seca del tubérculo de la papa, afirma Anton Haverkort, jefe del Instituto de Investigación Agrícola de la Universidad de Wageningen, Holanda, y estudioso del tubérculo.
El conocer esto no torna más fácil el trabajo del cocinero. Algunas variedades de papa producen en la cocina lo mejor de sí mismas cuando se fríen; otras son perfectas hervidas, pero son ineficaces en la preparación de un puré.
Los cocineros se encuentran interesados en saber seleccionar la variedad de papa que corresponda a la receta que desean preparar.
La papa de la variedad llamada waxy contiene más agua y menos almidón, lo que hace que una vez cocinada deje en boca una sensación húmeda, señala el científico Kerry Huber, de la Universidad de Idaho, quién se define a sí mismo como “químico del almidón”.
En regla general, las papas de alto contenido en almidón, que contiene menos agua, son mejores para freír y asar al horno.
Cuando se cocinan papas, sea cual fuere el método, ocurren dos cosas: una es que el almidón que contienen en sus células se expande y ejerce una presión sobre la materia húmeda rica en pectina, en la que se encuentran dichas células. Al mismo tiempo, el calor produce que la pectina se dilate con el líquido.
Finalmente la materia intermedia que mantiene las células se rompe. Se tiene entonces una buena separación celular, y por tanto un producto harinoso, explica Huber.
En materia de papas, harinoso quiere decir bueno, puesto que su resultado es una textura homogénea y esponjosa en las papas asadas o el puré, un exterior crujiente y un interior tierno en la fritura.
Variedades como la Risset o la Binjte contienen un alto contenido de almidón, la King Edward o la Purpura Peruana se sitúan en un nivel medio, en tanto la Charlotte o Red Bliss contienen menos almidón. Pero eso no es todo: hay almidón y almidón.
Muchos factores dependen de los tipos del almidón que se encuentran en la papa, amilosis y amilopectina, señala John Bamberg, profesor de la Universidad de Wisconsin y director del Potato Germ Bank en Estados Unidos. El tamaño de las células desempeña también un papel esencial, puesto que hacen que sea más o menos lento el rompimiento celular. A todo esto, hay que agregar otro factor: el contenido de azúcar.
Estos factores contribuyen a variar la manera como la papa se comporta en la cocción, otro punto decisivo es el tiempo de cocción. Si se abusa del cocimiento de la papa, se tiene un fracaso asegurado: las células se rompen y liberan el almidón, lo que produce un aspecto traslúcido y una textura pastosa, concluye Huber.
Se debe tomar en cuenta:
- El almidón que contienen las papas se convierte en carbohidratos.
- La principal función de los carbohidratos es proporcionar energía al cuerpo.
- El hígado descompone los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), que a su vez emplea como fuente de energía.
- El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta de calorías, lo que causa obesidad.
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