Utensilios de la cocina mexicana

Muchos de ellos son legado indígena y algunos de ellos han sido la base de la tecnología actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que únicamente ellos proporcionan.

Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologías.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad.

Tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los años y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria cuando la acción de romper una roca con otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con las rocas.

Uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base). Aunque en lugar del tejolote se empelaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Además del molcajete de piedra volcánica, existen regiones del país como la huasteca hidalguense, en las que el objeto está fabricado con barro. El cuenco del recipiente está rallado con diversos diseños que tienen el propósito de producir fricción con otro elemento de barro para moler los ingredientes. Su vida útil es relativa debida al desgaste de las estrías.

En épocas pasadas el metate y el molcajete eran empleados para la molienda de piñones para realizar unas bolas que se almacenaban y comían en momentos de escases. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, lo mismo se hacía con espinas de pescado deshidratado.

Uno más de los primeros utensilios prehispánicos fue el comal, antecesor de la plancha. Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaños.

La palabra comiscal es la unión de las rices comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indígenas usaban este objeto para cocer las tortillas en las paredes, debido a que en zonas de Oaxaca tenia la forma de una olla.

La tecontamalli, vaporera de barro para tamales, empleaba hojas de maíz para separar el agua de los alimentos, y el cocinero francés Antonin Carême, en el siglo XIX, la proclamó antecedente de la olla exprés.

Utensilios prácticos sin importar su pequeñez

Además de los molcajetes, metates y comales, en la época prehispánica existían instrumentos de menor dimensión, y varios de ellos provienen de las plantas.

Las jícaras, los recipientes para llevar agua en los viajes (cantimploras) y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules. Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor.

Los arqueólogos encontraron, después de investigaciones, que al cortarlos verticalmente no reciben un nombre especial, pero cuando se cortan horizontalmente a la parte lisa se le llama flor y a la parte con el pedúnculo se le nombra botón.

En el caso del molinillo no se sabe el origen de los anillos de madera que tiene, sin embargo intervienen en el batido del líquido.

El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, ornamento o como abanico. También es elaborado con materiales orgánicos, generalmente de tule u hoja de palma.

Los coladores ancestrales se elaboraban de diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más solicitada. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate (mantel) o más abiertas, que se usaban para limpiar las basurillas y piedras que se encontraban en el maíz y el fríjol.

También de maguey vienen las escobetas, que son instrumentos de limpieza. En los magueyes pequeños se extrae la base y de ahí salen algunos hilos con los que se forma la escobeta. En la región del Valle del Mezquital también existen escobetas de un material llamado zacatón.

Utensilios en el olvido

Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se emplea más en la cocina.

Utensilios empleados en la actualidad

Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir coloración para decoración.

Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lo puede hacer un instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.

Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en La Colonia, y originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor durabilidad.

Metate: por su dimensión es adecuado para moler alimentos de mayor tamaño o en mayores cantidades. Por la fricción y presión que se ejerce en las piedras tritura mucho mejor que otros utensilios actuales. El metlapil es el nombre de la piedra alargada con la que se tritura. Los primeros antecedentes del metate datan de los años 6,000 o 7,000 a.C .

Molcajete: el antecedente del molcajete es un mortero sin patas elaborado en cualquier tipo de piedra. El uso de la piedra volcánica se debe a que por su porosidad y dureza, la trituración es más efectiva y el objeto dura más. A diferencia de la licuadora, aquí las semillas de jitomate y tomatillos sí se muelen y liberan aceites que dan más sabor a la preparación. La palabra molcajete proviene de las palabras mulli (mole) y caxitl (cajete o recipiente).