LABGOURMET

La cocina propositiva busca nuevos platos que muestren el avance que tiene la cocina en general de modo fácil o simple de interpretar, con un gran cuidado en la gráfica, ya que se pretende mostrar también a la cocina desde un punto de vista artístico.

La segunda entrega es una receta resultante de este proyecto experimental aplicado a la cocina mexicana en evolución.

"Una combinación de sabores de orígenes muy disímiles y variados se dan cita en un mismo plato que muestra diversas técnicas empleadas en las cocinas mexicanas"

Flan poblano y camarón en azul en crema de flor de calabaza
Preparación para 1 pax

Ingredientes:

Crema de flor de calabaza

60 gramos de flor de calabaza
150 mililitros de leche entera
5 mililitros de crema ácida
15 gramos de mantequilla
15 gramos de harina de trigo
30 mililitros de fondo de pollo
Pimienta negra
Sal

Flan poblano

56 mililitros de leche entera
56 mililitros de crema
1 pieza de huevo (yema)
40 gramos de chile poblano limpio
Pimienta blanca
Sal

Camarón en azul

1 pieza de camarón 16/20 fresco
30 gramos de tortilla azul
5 gramos de harina de trigo
1 pieza de huevo (entero)
60 mililitros de aceite vegetal
Pimienta negra
Sal

Aceite de chile guajillo

30 mililitros de aceite vegetal
2 gramos de chile guajillo
Sal

Guarnición

1 pieza de tortilla azul
60 mililitros de aceite vegetal
10 gramos de elote en grano fresco
5 gramos de mantequilla
Pimienta negra
Sal

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 120 °C
2. Para la crema de flor de calabaza, se prepara una bechamel ligera con la leche y la crema ácida, se adiciona la flor de calabaza ya limpia, se sazona y se rectifica la consistencia de la crema añadiendo fondo de pollo para finalmente licuar hasta obtener una mezcla ligera y homogénea
3. El flan se elabora uniendo y mezclando todos los ingredientes. Se agrega mantequilla a moldes de silicon y se vierte la mezcla ¾ partes. Se introduce en el horno dentro de un baño María a una temperatura de 120 ºC por 20 minutos o hasta que la superficie del flan se encuentre firme
4. Para el camarón se debe cortar la tortilla en brunoise, posteriormente se limpia el camarón conservando la cola , se sazona y reboza con la tortilla azul para finalmente freirlo
5. El aceite se obtiene limpiando y picando el chile guajillo. En una sartén se vierte el aceite se pone a simmer y se añade el chile guajillo hasta que se obtenga el aroma y un buen color
6. Los granos de elote se disponen a cocer en agua con sal, para posteriormente saltear en mantequilla y sazonar

Montaje:

En un plato sopero se incorpora el flan en la parte media, se vierte la crema para enseguida colocar el camarón al azul encima del flan y un crujiente de tortilla azul, finalmente se talla el plato con el aceite de chile guajillo y granos de elote

Nota de preelaboración:

En un inicio el bosquejo del plato era sólo la de una crema de flor de calabaza condimentada con chile guajillo, granos de elote y chile poblano, sin embargo se mejoró la idea al adicionar el flan y el toque particular del camarón al azul. De este modo el platillo proporciona una apariencia atractiva en variedad de colores, sabores y texturas que aportan la suavidad y consistencia cremosa, provocando acentuación con el flan para entrar en equilibrio de contraste con la sensación crujiente del camarón.