Mérida, Yucatán. Es mediodía y el potente calor exige ventiladores, ambiente relajado –casi festivo– cervezas y botanas, si se puede a buen precio. O mejor; gratuitas. Las hay, acompañando la bebida, en la tradicionalísima cantina Eladio´s, símbolo de esta hermosa ciudad blanca.
Nacida en 1952, sus parroquianos suelen llegar a su enorme salón a esta hora, para beber y comer antes de ir comer. Con la primera cerveza llegan los frijoles con su buena dotación de totopos, habanero y cebollas encurtidas. La calidad asciende con cada nueva ronda de cervezas: d´zikil pac, botana cuyo candor no le quita un gramo de delicia: pepita de calabaza molida, jitomate martajado, cebolla asada y picadita, cilantro, mezclados a mano y comido a mano del mismo modo.
A continuación papas con cebolla y vinagre, un cazo con crema de berenjena, que deja ver un sesgo libanés. Vienen por supuesto, con pan para hacer chuc o, más tradicionalmente, para sopear.
El espíritu de Eladio´s se parece al de un bar de tapas: su función es despertar el apetito.
Conviene voltear la vista entonces a los restaurantes de la región para probar las delicias de su cocina. Recados o Recuados, existen cuatro en la ultra elaborada cocina yucateca: el rojo, más conocido como achiote y muy utilizado en las preparaciones al pibil; el negro o chilmole, que se emplea para el relleno negro, el de escabeche y el gris o “de bistec” que tiene la misma composición que el anterior pero hecho pasta con vinagre o naranja agria.
La imperdonable siesta llega después de tales manjares, es casi obligación para los yucatecos. El descanso termina cuando cae la tarde y el calor comienza a ceder e incita al apetitoso sorbete de la nevería Colón, al inicio del casi parisino Paseo Montejo.
Fundada en 1907, se hizo de inmediato de una clientela apasionada. A pesar de sus casi cien años, nada ha cambiado: siempre se encuentra llena. No hay que perderse el sorbete de nanche ni el de saramullo, con esos toques melosos y mucho menos el más notable de todos “de maíz”.
Muy cerca de las seis de la tarde sale la segunda tanda del día en la vieja panadería Montejo, un ícono de Mérida y quizá del estado. De esta joya de la panificación mexicana hay que probar los franceses, tuttis (rellenos de queso amarillo menonita), y dulces tradicionales como los “besitos” horneados, hechos a base de yema de huevo; los merengues, a base de clara, los fochitos de cacao y leche condensada, las yemitas y las cocadas de caramelo. Si el pan voló, la alternativa es visitar a Doña Tete la dulcería “fina” de Mérida, lugar donde hay que comprar algunas patas: panes rellenos con queso de bola y espolvoreados con azúcar.
Después de caminar por las calles del centro histórico y disfrutar de la plazoleta central, no queda más que buscar algo que comer… De toda la comida callejera de Mérida, el ejemplar más curioso es la marquesita, un hibrido de la quesadilla y la crepa: sobre una plancha circular con temperatura muy elevada se extiende una masa similar en gusto y textura a aquella con que se elaboran los barquillos para helados; se cuece por ambos lados, se incorpora queso (típicos de Mérida: Edam y Gouda), se enrolla y sirve en cucurucho. ¡Delicia singular!
En el mercado de Santiago se sirven los antojos nocturnos, la sabrosa sopa de lima, la notable longaniza de Valladolid y los predilectos salbutes de pavo o cochinita con sus respectivos acompañamientos (lechuga, jitomate, cebolla curtida y cut, un preparado de habanero).
Nacida en 1952, sus parroquianos suelen llegar a su enorme salón a esta hora, para beber y comer antes de ir comer. Con la primera cerveza llegan los frijoles con su buena dotación de totopos, habanero y cebollas encurtidas. La calidad asciende con cada nueva ronda de cervezas: d´zikil pac, botana cuyo candor no le quita un gramo de delicia: pepita de calabaza molida, jitomate martajado, cebolla asada y picadita, cilantro, mezclados a mano y comido a mano del mismo modo.
A continuación papas con cebolla y vinagre, un cazo con crema de berenjena, que deja ver un sesgo libanés. Vienen por supuesto, con pan para hacer chuc o, más tradicionalmente, para sopear.
El espíritu de Eladio´s se parece al de un bar de tapas: su función es despertar el apetito.
Conviene voltear la vista entonces a los restaurantes de la región para probar las delicias de su cocina. Recados o Recuados, existen cuatro en la ultra elaborada cocina yucateca: el rojo, más conocido como achiote y muy utilizado en las preparaciones al pibil; el negro o chilmole, que se emplea para el relleno negro, el de escabeche y el gris o “de bistec” que tiene la misma composición que el anterior pero hecho pasta con vinagre o naranja agria.
La imperdonable siesta llega después de tales manjares, es casi obligación para los yucatecos. El descanso termina cuando cae la tarde y el calor comienza a ceder e incita al apetitoso sorbete de la nevería Colón, al inicio del casi parisino Paseo Montejo.
Fundada en 1907, se hizo de inmediato de una clientela apasionada. A pesar de sus casi cien años, nada ha cambiado: siempre se encuentra llena. No hay que perderse el sorbete de nanche ni el de saramullo, con esos toques melosos y mucho menos el más notable de todos “de maíz”.
Muy cerca de las seis de la tarde sale la segunda tanda del día en la vieja panadería Montejo, un ícono de Mérida y quizá del estado. De esta joya de la panificación mexicana hay que probar los franceses, tuttis (rellenos de queso amarillo menonita), y dulces tradicionales como los “besitos” horneados, hechos a base de yema de huevo; los merengues, a base de clara, los fochitos de cacao y leche condensada, las yemitas y las cocadas de caramelo. Si el pan voló, la alternativa es visitar a Doña Tete la dulcería “fina” de Mérida, lugar donde hay que comprar algunas patas: panes rellenos con queso de bola y espolvoreados con azúcar.
Después de caminar por las calles del centro histórico y disfrutar de la plazoleta central, no queda más que buscar algo que comer… De toda la comida callejera de Mérida, el ejemplar más curioso es la marquesita, un hibrido de la quesadilla y la crepa: sobre una plancha circular con temperatura muy elevada se extiende una masa similar en gusto y textura a aquella con que se elaboran los barquillos para helados; se cuece por ambos lados, se incorpora queso (típicos de Mérida: Edam y Gouda), se enrolla y sirve en cucurucho. ¡Delicia singular!
En el mercado de Santiago se sirven los antojos nocturnos, la sabrosa sopa de lima, la notable longaniza de Valladolid y los predilectos salbutes de pavo o cochinita con sus respectivos acompañamientos (lechuga, jitomate, cebolla curtida y cut, un preparado de habanero).
Después de tan placentera cena, es momento de regresar al hotel para descansar y reponer las baterías que necesitare mañana.
Al terminar un excelente desayuno de huevos motuleños y su deliciosa mezcla de jamón, queso fresco, frijoles y tortillas, o de los más típicamente reparadores tacos de lechón o cochinita enterrada, es muy grato regalarse un paseo por las hermosísimas haciendas cercanas a Mérida. No sólo ofrecen la perspectiva de lo que esta tierra fue en la colonia y sobre todo durante el auge del henequen –finales de los siglos XIX y principios del XX– también sus restaurantes pueden resultar interesantes.
La cochinita pibil abre y cierra el viaje gourmet a Yucatán: no sólo es emblema yucateco sino también expresión de la tierra abigarrada de historia, de mayas y españoles, de tradiciones enlazadas. Su calidad de emblema no es casual: enfatiza como en toda cocina tradicional, la importancia de la técnica, de gestos repetidos infinitas veces a lo largo de los siglos. Y claro, también acusa ese apetito insaciable que habrá de renovarse mañana.
Es una lastima que mi estancia haya sido tan corta, pero el viaje sigue y el día de mañana debo llegar a Cancún.
¡Buenas noches desde este hermoso lugar de la península!
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