sábado, 17 de enero de 2009

Óleo comestible, el aceite de oliva


Entre sus virtudes hay que mencionar el importante aporte de vitaminas A, D y E, así como el hecho de que es de fácil digestión.

Excepto en la calma de los más remotos conventos, el cultivo del olivo fue prohibido en el Continente Americano durante los 300 años de la Colonia. Con ello la producción de aceite criollo se vio limitada a unos cuantos barriles incapaces de satisfacer las necesidades de una congregación.

El hecho es que este fecundo negocio, la exportación a América de aceite de oliva, benefició a la economía peninsular en mucho mayor medida que todo el oro del Dorado.

Esta veda de aceite en el País prácticamente permaneció hasta hace muy pocos años, por mil y una razones. Los precios del aceite importado lo hacían de difícil acceso, aunado a una oferta limitada. Pero ahora todo esto ha cambiado, existen aceites nacionales de aceptable calidad y la oferta en general es completa.

Sin embargo, la lista de prejuicios con relación al aceite es infinita, amén de que en gran parte de la población no se adapta al gusto.

Entre sus virtudes hay que mencionar el importante aporte de vitaminas A, D y E, así como el hecho de que es de fácil digestión, no engorda y no produce colesterol. Alcanza sin dificultad temperaturas superiores a los 180 grados centígrados sin que la calidad se vea afectada, por lo que es inmejorable para freír los alimentos.

Así como existen muchas variedades de aceitunas, también las hay de aceites. Hay monovarietales o de un solo tipo de aceituna y los coupages, aquellos en los que se mezclan varios tipos, que son la mayoría.

Así como en los vinos, en los aceites también se dan denominaciones de origen, en ello hay varios puntos a tomar en cuenta:

Situación: Región de origen.

Producción: Cantidad de aceite y aceitunas que se producen al año.

Variedad: Los tipos de aceituna que se emplean.

Acidez: Se mide en grados.

Color: Desde el dorado más pálido al verde más oscuro.Aroma y sabor: Los expertos encuentran tonos y matices que lo distinguen.

Aval: En el mercado existen demasiadas marcas, pero por ley deben de exhibir leyendas que definan su calidad.

Aceite de oliva virgen

Los obtenidos únicamente de aceitunas, sin más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugado y filtrado.

No debe aplicarse calor en estos procesos para que así conserve todas las vitaminas, sabor y aroma del fruto. Este se divide en varias calidades:

Extra virgen, que no debe poseer acidez superior a 1 grado. Se presenta en clasificaciones tales como monovarietales, coupages, y Denominación de Origen Protegida (D. O. P.).

El fino virgen no debe tener acidez a 2 grados; Mantiene un gusto muy bueno.

El corriente no debe sobrepasar los 3 grados de acidez, de gusto aceptable.

El lampante es aquel cuya acidez es superior a los 3 grados y su gusto puede ser defectuoso.

Refinado

Se obtiene refinando aceites vírgenes, pero de menor calidad en los que su acidez se reduce por diversos métodos, pues debe estar por debajo de 0.5 grados.

Aceite de oliva

Es una mezcla de diversos orígenes y calidades, pero con acidez no superior a 1.5 grados. Es el más comercial, ya que inunda el mercado.

Para su uso como saborizante siempre hay que considerar el denominado extra virgen, porque conserva todas las características de la aceituna de la que procede, habiendo algunas de fortísimo gusto, especialmente los artesanales.

Sin embargo aún se puede hacer que el aceite de oliva cobre aromas y sabores únicos y especiales, al macerar en ellos un sin fin de productos, dependiendo de la receta, del gusto o simplemente del capricho.

Existen varias recetas que son típicas y otras más sofisticadas, sin embargo usted puede experimentar todo lo que desee ya que su confección es en verdad sencilla. Se recomienda emplear aceites cuyo sabor no destaque, a menos que se quiera.

Una vez que se elige la receta, el fruto, condimento o ingrediente a emplear, hay que mantenerlo en un frasco con aceite, durante una semana como mínimo, después de ese tiempo se puede colar y cambiar a una botella donde algunas muestras del mismo condimento servirán como decoración.

No deben calentarse estos aceites, ya que los aromas se evaporan y en algunos casos pueden transformar el gusto. Se usan para condimentar alimentos ya preparados.

A continuación se ofrecen una variedad de consejos e ingredientes para su elaboración.

BPiri-Piri: Este es nombre africano del aceite con chile. Se elabora introduciendo una buena cantidad de chiles secos, que pueden ser de árbol, piquín, morita, chipotle, cascabel o el de su preferencia, en una botella que se llena de aceite. Se le puede hacer un par de canales al corcho, para así sacarlo a gotas directamente sobre el plato o simplemente mantenerlo bien tapado. No es necesario sacarle los chiles pues en este caso, mientras más picante, mejor.

Otra variante es añadirle un par de hojas de laurel secas. Le dará un delicioso gusto amargo.

Ajo: Se procede de la misma manera que el anterior, es ideal sobre pan tostado.

Limón o naranja: Existen dos maneras de hacerlo.

Con cáscara: Se rebana el limón y sobre un plato, se espolvorean con sal las rebanadas. Después de unos 15 minutos se vierten en un frasco y se cubren de aceite, a la semana se filtra y se envasa.

Sin cáscara: Ya sea de limón, naranja o ambas. Se cubren con aceite, un mínimo de tres semanas. Deben reposar y así quedara impregnado con el aroma de los frutos.

Menta: Una ramita de menta fresca o de hierbabuena, una cebollita china, pimienta verde y aceite. Filtrar a la semana.

Albahaca: Unas cuantas hojas frescas y una punta en flor, harán que este aceite destaque sobremanera al añadirlo a un plato de pasta.

Hierbas finas: Una rama de romero, otras de tomillo, dos de laurel, tres dientes de ajo y un par de chiles, durante dos o tres semanas antes de usarse.

Tomate seco: Se emplean tres o cuatro tomates secos, una rodaja de berenjena, otra de calabacita, una raja de pimiento rojo y una rama de orégano.

Canela y jengibre: Unas tres o cuatro rebanadas de jengibre y una rama de canela, le darán un toque oriental.

Trufa: Apenas media trufa le dará a un litro de aceite un gusto profundo e inigualable.

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