Seguramente el descubrimiento del vinagre se debió a uno de esos felices accidentes de la cocina. Son tantas sus virtudes que este hecho es casi una bendición.
Se trata de una fermentación acética de líquidos alcohólicos. Como el nombre mismo lo indica, es el vino que se agria y se vuelve ácido, por lo que hay de vino tinto o blanco, de sidra, de perada, de cerveza, de pulque, de arroz, etcétera.
El color varia dependiendo de la calidad, origen y concentración, así que hay desde los completamente incoloros, hasta algunos realmente oscuros, de rojo o marrón casi negro. Pero muchos también son sometidos a colorantes y saborizantes naturales o sintéticos que alteran tanto el sabor como el tono.
Vinagre de vino: es el más común. El que combina mejor con más platillos y se adapta a muchas combinaciones diferentes. El de vino blanco es el preferido por su claridad para escabeches, encurtidos y para combinar por sabores por maceración.
Para elaborar su propio vinagre de vino tinto hay que conseguir un frasco o una botella de boca ancha con un poco más de un litro de capacidad y verter el vino de su elección.
Obviamente que hacerlo con un vino de mucho mérito sería un desperdicio. Sin embargo, utilizar un buen vino de mesa, redundará en un vinagre de óptima calidad.
A continuación habrá que añadir ¾ de taza; unos 175 mililitros de vinagre “madre”, de alguna marca comercial, de buena calidad y no pasteurizado.
Se tapa entonces la botella con varias capas de gas, para que pase algo de aire y se coloca en un lugar relativamente caliente, como la cocina, durante un mes como mínimo.
Se cuela por un cedazo fino o por un papel filtro para café se embotella y ya esta listo para usarse, guardándose de preferencia en un lugar fresco y oscuro.
Para hacer el vinagre de vino blanco se procede de igual manera, pero añadiendo, pero añadiendo misma cantidad de agua pura que de vino. El tiempo de maduración en este caso, será de tres meses como mínimo.
Es importante que al momento de filtrar el vinagre, se deje suficiente líquido a manera que sirva como “madre” para la siguiente ocasión, manteniéndolo vivo con un poco de vino fresco. De esta forma, con el paso del tiempo obtendrá la marca de la casa, es decir su propio sello distintivo.
Vinagre de manzana: resulta ideal para ensaladas con fruta, ya que posee un afrutado gusto a manzana. También se utiliza en una gran variedad de conservas.
Se hace de pulpa de fruta fermentada o bien a partir de sidra. Desarrolla fácilmente una cierta viscosidad o una textura nubosa, que puede remediarse al filtrarlo.
Vinagre de arroz: principalmente chinos y japoneses lo emplean en su cocina. Comparado con otros, es menos ácido. Sus variedades van desde el más suave e incoloro, el rosa y semi dulce, hasta el púrpura, dulce.
Ideal en ensaladas. Combina de maravilla con vegetales crudos como germinados o zanahoria. También se recomienda para marinar pescados.
Vinagre de malta: producido con cerveza, teniendo su sello distintivo en el celebre fish and chips de Inglaterra. Aunque naturalmente es un producto claro, se le añade caramelo para hacerlo más oscuro y darle un toque dulce.
Vinagres macerados: tanto de vino tinto, blanco o de manzana se pueden hacer vinagres personalizados para emplearse en aderezos, marinadas y escabeches.
El procedimiento en todos los casos es el mismo. Sé trata de elegir las especias, condimentos o el estilo que se pretende, y machacarlos muy bien para después colocarlos en un frasco de preferencia esterilizado y que soporte el calor. Posteriormente se añadirá el vinagre caliente, apenas a punto antes de que rompa a hervir. La temperatura ayudara a que los sabores se desprendan y combinen.
Habrá que tapar muy bien el frasco y dejarlo reposar durante dos semanas como mínimo, entonces se procede a filtrarlo y envasarlo en botellas. Se pueden colocar ramas o especias enteras, que servirán para la presentación de producto.
Uno de los más comunes en México y que se emplea para condimentar mariscos es el conocido salsa bruja. Lleva ajos, chile manzano, cebolla, laurel, orégano y pimienta en grano.
También para mariscos está el vinagre de estragón aunque con aves o ensaladas también se lleva muy bien. Se utiliza estragón seco, clavos de olor y cáscara de limón.
Para las ensaladas verdes, el vinagre de rosas también es tradicional. Se prepara igual que el anterior sustituyendo el estragón con perfumados pétalos de rosa secos.
Para guisos de cordero, el vinagre de romero es perfecto.
Con vino tinto se hace un delicioso vinagre de ajo, para marinar las carnes o bien añadirlo a estofados.
Siendo los anteriores los más conocidos, también se puede usar albahaca, laurel, echalote, orégano o tomillo. Entre las frutas, las más empleadas son el limón, naranja, kiwi, fresa y muchos tipos de moras, con su sabor a bosque virgen.
No hay comentarios:
Publicar un comentario