LA COMIDA EN LA ÉPOCA PREHIPÁNICA ERA MÁS QUE ALIMENTO PARA VIVIR. REPRESENTABA UNA PARTE FUNDAMENTAL EN LA CELEBRACIONES RITUALES Y SOCIALES. EN ELLOS, SE COMPARTÍAN PLATILLOS Y BEBIDAS COMO SÍMBOLO DE LA UNIÓN DE LOS HOMBRES Y LA NATURALEZA.
Para hablar un poco de ingredientes, hay que decir que gracias a la ardua labor de los arqueólogos que llevan a cabo excavaciones y llegan hasta lo más recóndito del pasado, sabemos hoy que el chile es el alimento más antiguo cultivado en Mesoamérica, seguido por el fríjol, maíz y la calabaza. Por citar un ejemplo, en la zona actual de Monte Albán, se sabe que los zapotecas consumían fríjol, maíz, chile amarillo y pepitas de calabaza.
El chile se encontró presente en la tributación al tlatoani de imperios como el Azteca, Purépecha, Mexica y Tolteca, en las regiones de Actopan, Acayuca, Apocopan, Tepetitlan y Zempoala, entre otras. En ocasiones, el chile era puesto a secar al sol para que pudiera ser transportado durante los largos viajes a pie que se recorrían a través de los vastos valles de nuestras tierras antiguas. Por supuesto que la mancuerna del chile y el molcajete merecen ser mencionada: el antecesor del molcajete era una especie de mortero de basalto para triturar. A veces, sólo se trataba de un cuenco don una hendidura en el centro. Allí se molía el maíz, las hierbas y los chiles que se agregaban a las carnes cocidas.
Otra de las curiosidades culinarias de aquellos tiempos son los insectos, que aportaban gran cantidad de proteínas a la dieta. Algunos de ellos son los chapulines, hervidos en agua y puestos a secar; la chinche acuática Axayácatl seca y tostada; el chinicuil Xonecuilli, que son unos gusanos de color rosa que habitan en el tronco del maguey, nopal o pirul; gusano elotero, que nace de una especie de mariposa que deja sus huevecillos en la mazorca del elote; jumiles Xotlmilli insectos de las hojas rascas; ticoco Cuauhocuilin; meocuil Meocuilin, que es la larva conocida como gusano de maguey blanco que se introduce en el corazón de la penca de dicha planta; y la hormiga melera Necuazcatl, que guarda en su estómago la miel que las obreras le llevan y que se puede libar directamente de su cuerpo o bien exprimirse.
En el Códice Florentino escrito por Fray Bernardino de Sahagún, se mencionan noventa y seis insectos comestibles, aunque aquí sólo se menciona una probadita.
Entre los animales que cazaban para alimentarse están el tlacuache, la tuza, el guajolote, que era muy demandado para los festejos de los aztecas, el jabalí, la iguana, la ardilla, el conejo, el mono (región sur), el lagarto, el zorrillo y la víbora de cascabel pelada y puesta a secar al sol. También se sabe del tepezcuintle y el venado temazate, asado al fuego directo y condimentado con sal y chile.
Entre la amplia variedad de frutas que disfrutaban nuestros ancestros se menciona el mamey, tunas, tejocote, capulín, aguacate y chicozapote.
De los hongos eran parte fundamente de la dieta, y su vasta producción servia para elaborar sopas, caldos y algunas otras preparaciones, que además de su rico sabor representaban una fuente importante de nutrientes. Los hongos eran tan especiales que se comían en celebraciones significativas como lo eran las coronaciones de emperadores.
Riqueza Gastronómica
En el comer diario, los tamales estaban presentes de muchas maneras: blancos, semiesféricos, colorados, y que eran llamados así porque eran puestos al sol o al fuego, tamales de semillas de bledos y frutos molidos, envueltos en hoja de maíz, conocidas en ese entonces, como penachos de maíz.
También estaban aquellos platillos elaborados con gallinas asadas y cocidas, gallo con chile amarillo y codornices asadas, un gran tamal relleno con una gallina entera.
Entre otros platillos prehispánicos, encontramos a los potajes de chiles Chilmolli, hecho de chile pulga y tomates, pescados blancos en cazuela con chile amarillo y tomates, pescados pardos con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molida. Sobresale el pescado Axolotl (ajolote o perro de agua) con chile amarillo, pescado colorado con chile, hormigas con chile, cazuela de langosta, gusanos de maguey con chile, camarones con chile, tomates con pepitas de calabaza molidas, cazuela de pescados topotli con chile, pescados blancos pequeños con ciruela, chile amarillo y tomates.
Entre las bebidas se encontraban el Atolli, que era atole de caliente de con miel, y el atole de chile amarillo con miel.
El Mundo de lo Sagrado
El cacao, que los expertos en la materia dicen que tiene los vestigios de su origen en la cultura Olmeca, servía para preparar un brebaje oscuro que en un principio únicamente era privilegio de la nobleza.
Escritos antiguos aseguran que Moctezuma hacía preparar muchas tazas de chocolate diariamente para su consumo personal. Xocóatl, la prodigiosa bebida oscura, era considerada un regalo de los dioses. Entre las variantes de este importante elixir, estaba el cacao preparado con miel de abeja y vainilla, cacao con chile, cacao color bermejo, cacao negro y cacao blanco. La magnitud de la importancia de esta bebida era tal que las jícaras o calabazas en las que se bebía se encontraban pintadas, o bien tenían una funda de piel de tigre o venado.
El Privilegio de una excelente mesa
Para hablar hoy día del tema gourmet, nos remontamos a este imponente época, en la que se habla del “buen comer y beber dedicado a los señores” que disfrutaban de los manjares y bebidas deliciosas como el cacao.
El pescado blanco preparado con chile, tomate y ajolote, sazonado con chile amarillo, del mismo modo que las ranas con salsa de chile, eran un manjar muy apreciado entre los privilegiados.
Los señores del templo también disfrutaban de varios platillos, como la cazuela de gallina con chile amarillo, cazuela de gallina con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas, que sería conocida después por Fray Bernardino de Sahagún como “pipián”.
Y si suponíamos que la cocina prehispánica pertenece a una historia tan lejana como sus leyendas, basta con pensar en un sope hecho con maíz, frijol y chile, en los elotes con chile martajado seco o bien en el chileatole de Veracruz o Oaxaca, para hacer un guiño a nuestro pasado, inundado de una rica tradición culinaria.
Para hablar un poco de ingredientes, hay que decir que gracias a la ardua labor de los arqueólogos que llevan a cabo excavaciones y llegan hasta lo más recóndito del pasado, sabemos hoy que el chile es el alimento más antiguo cultivado en Mesoamérica, seguido por el fríjol, maíz y la calabaza. Por citar un ejemplo, en la zona actual de Monte Albán, se sabe que los zapotecas consumían fríjol, maíz, chile amarillo y pepitas de calabaza.
El chile se encontró presente en la tributación al tlatoani de imperios como el Azteca, Purépecha, Mexica y Tolteca, en las regiones de Actopan, Acayuca, Apocopan, Tepetitlan y Zempoala, entre otras. En ocasiones, el chile era puesto a secar al sol para que pudiera ser transportado durante los largos viajes a pie que se recorrían a través de los vastos valles de nuestras tierras antiguas. Por supuesto que la mancuerna del chile y el molcajete merecen ser mencionada: el antecesor del molcajete era una especie de mortero de basalto para triturar. A veces, sólo se trataba de un cuenco don una hendidura en el centro. Allí se molía el maíz, las hierbas y los chiles que se agregaban a las carnes cocidas.
Otra de las curiosidades culinarias de aquellos tiempos son los insectos, que aportaban gran cantidad de proteínas a la dieta. Algunos de ellos son los chapulines, hervidos en agua y puestos a secar; la chinche acuática Axayácatl seca y tostada; el chinicuil Xonecuilli, que son unos gusanos de color rosa que habitan en el tronco del maguey, nopal o pirul; gusano elotero, que nace de una especie de mariposa que deja sus huevecillos en la mazorca del elote; jumiles Xotlmilli insectos de las hojas rascas; ticoco Cuauhocuilin; meocuil Meocuilin, que es la larva conocida como gusano de maguey blanco que se introduce en el corazón de la penca de dicha planta; y la hormiga melera Necuazcatl, que guarda en su estómago la miel que las obreras le llevan y que se puede libar directamente de su cuerpo o bien exprimirse.
En el Códice Florentino escrito por Fray Bernardino de Sahagún, se mencionan noventa y seis insectos comestibles, aunque aquí sólo se menciona una probadita.
Entre los animales que cazaban para alimentarse están el tlacuache, la tuza, el guajolote, que era muy demandado para los festejos de los aztecas, el jabalí, la iguana, la ardilla, el conejo, el mono (región sur), el lagarto, el zorrillo y la víbora de cascabel pelada y puesta a secar al sol. También se sabe del tepezcuintle y el venado temazate, asado al fuego directo y condimentado con sal y chile.
Entre la amplia variedad de frutas que disfrutaban nuestros ancestros se menciona el mamey, tunas, tejocote, capulín, aguacate y chicozapote.
De los hongos eran parte fundamente de la dieta, y su vasta producción servia para elaborar sopas, caldos y algunas otras preparaciones, que además de su rico sabor representaban una fuente importante de nutrientes. Los hongos eran tan especiales que se comían en celebraciones significativas como lo eran las coronaciones de emperadores.
Riqueza Gastronómica
En el comer diario, los tamales estaban presentes de muchas maneras: blancos, semiesféricos, colorados, y que eran llamados así porque eran puestos al sol o al fuego, tamales de semillas de bledos y frutos molidos, envueltos en hoja de maíz, conocidas en ese entonces, como penachos de maíz.
También estaban aquellos platillos elaborados con gallinas asadas y cocidas, gallo con chile amarillo y codornices asadas, un gran tamal relleno con una gallina entera.
Entre otros platillos prehispánicos, encontramos a los potajes de chiles Chilmolli, hecho de chile pulga y tomates, pescados blancos en cazuela con chile amarillo y tomates, pescados pardos con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molida. Sobresale el pescado Axolotl (ajolote o perro de agua) con chile amarillo, pescado colorado con chile, hormigas con chile, cazuela de langosta, gusanos de maguey con chile, camarones con chile, tomates con pepitas de calabaza molidas, cazuela de pescados topotli con chile, pescados blancos pequeños con ciruela, chile amarillo y tomates.
Entre las bebidas se encontraban el Atolli, que era atole de caliente de con miel, y el atole de chile amarillo con miel.
El Mundo de lo Sagrado
El cacao, que los expertos en la materia dicen que tiene los vestigios de su origen en la cultura Olmeca, servía para preparar un brebaje oscuro que en un principio únicamente era privilegio de la nobleza.
Escritos antiguos aseguran que Moctezuma hacía preparar muchas tazas de chocolate diariamente para su consumo personal. Xocóatl, la prodigiosa bebida oscura, era considerada un regalo de los dioses. Entre las variantes de este importante elixir, estaba el cacao preparado con miel de abeja y vainilla, cacao con chile, cacao color bermejo, cacao negro y cacao blanco. La magnitud de la importancia de esta bebida era tal que las jícaras o calabazas en las que se bebía se encontraban pintadas, o bien tenían una funda de piel de tigre o venado.
El Privilegio de una excelente mesa
Para hablar hoy día del tema gourmet, nos remontamos a este imponente época, en la que se habla del “buen comer y beber dedicado a los señores” que disfrutaban de los manjares y bebidas deliciosas como el cacao.
El pescado blanco preparado con chile, tomate y ajolote, sazonado con chile amarillo, del mismo modo que las ranas con salsa de chile, eran un manjar muy apreciado entre los privilegiados.
Los señores del templo también disfrutaban de varios platillos, como la cazuela de gallina con chile amarillo, cazuela de gallina con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas, que sería conocida después por Fray Bernardino de Sahagún como “pipián”.
Y si suponíamos que la cocina prehispánica pertenece a una historia tan lejana como sus leyendas, basta con pensar en un sope hecho con maíz, frijol y chile, en los elotes con chile martajado seco o bien en el chileatole de Veracruz o Oaxaca, para hacer un guiño a nuestro pasado, inundado de una rica tradición culinaria.
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