Filete Mignon en reducción de salsa de vino tinto especiado

Preparación para 4 pax

Ingredientes:

Filete Mignon

4 medallones de 250 gramos de filete de res o ternera
Sal fina
Pimienta negra molida

Salsa de vino tinto especiado

250 mililitros de vino tinto
250 mililitros de oporto
20 gramos de echalote
20 gramos de mantequilla c/ sal
10 gramos de azúcar morena
10 gramos de canela
15 gramos de cebollín seco
5 gramos de salvia
5 gramos de romero
5 gramos de pimienta rosa
5 gramos de cardamomo

Hongo portobello y elote tierno

40 gramos de cebolla blanca
5 gramos de ajo criollo
170 gramos de hongos portobello
100 gramos de elote tierno
45 mililitros de aceite
15 gramos de perejil
Sal fina
Pimienta negra molida

Puré de papa

500 gramos de papa alfa
45 gramos de mantequilla c/ sal
180 mililitros de leche entera
Sal fina

Procedimiento:

Filete Mignon

1. Salpimentar los medallones e incorporarlos al grill para obtener los diamantes y el término deseado.

Hongos portobello y elote tierno

1. Lavar y desinfectar la verdura.
2. Desgranar el elote y blanquearlo, filetear el hongo portobello, picar la cebolla, cebollín, perejil y el ajo finamente y restar.
3. En una sartén caliente incorporar el aceite de oliva, agregar la cebolla y dejar que se vuelva traslucida, agregar el ajo por algunos segundos y los portobello sucesivamente, saltear y sazonar para finalmente incorporar el grano de elote, el perejil y el cebollín.
4. Rectificar la sazón y reservar para el servicio.

Puré de papa

1. Lavar y desinfectar las papas.
2. Pelar y cortarlas en cascos para cocer en agua con sal.
3. Machacar la papa e incorpora la mantequilla, la leche tibia.
4. Sazonar y colocar a baño María hasta obtener la consistencia deseada y reservar para el servicio.

Salsa de vino tinto especiado

1. Tostar las especias en el horno a 120º C para que tomen mayor aroma.
2. Sofreír el echalote con la mantequilla y añadir las especias tostadas.
3. Incorporar el vino tinto y el oporto, reducir a la mitad y poner al punto con el azúcar morena, reservar para el servicio.

Montaje:

En un plato presentación se dispone al centro un aro para ser llenado con el puré de papa, encima el filete Mignon, se dibujan algunas manchas con la salsa de vino tinto especiado y se dispone sobre ellas la guarnición de portobello y elote.

¡Bon Appétit!