Torta ahogada de pato

Preparación para 8 pax

Ingredientes:

Carnitas de pato

1000 gramos de pato (pechuga, muslo y pierna)
3 piezas de naranja dulce
600 gramos de manteca de pato
750 mililitros de cerveza clara
80 gramos de ajo
100 gramos de cebolla blanca
20 gramos de laurel
20 gramos de tomillo
60 gramos de sal gruesa

Salsa de jitomate

700 gramos de jitomate bola
75 gramos de cebolla blanca
5 gramos de ajo criollo
2 gramos de laurel
20 mililitros de aceite vegetal
Sal fina

Salsa macha

150 gramos de chile de árbol seco
10 gramos de ajo
125 mililitros de vinagre blanco
Sal fina

Otros

8 piezas de bolillo dorado
200 gramos de frijoles bayos refritos
100 gramos de cebolla morada en vinagre y hierbas

Preparación:

Carnitas de pato

1. Lavar, desinfectar y cortar la naranja en cuartos.
2. Lavar el pato, cortar en piezas y reservarlo.
3. Pelar los ajos y la cebolla.
4. En una olla con abundante manteca de pato caliente se colocan las piezas de pato, la naranja, los ajos, el laurel, el tomillo y la mitad de la cerveza.
5. Cocinar por espacio de 2 horas a fuego bajo, dando vuelta a las piezas y vertiendo la cantidad de cerveza necesaria para mantener el aceite en temperatura.
6. Incorporar la sal fina necesaria 15 minutos antes de cortar la cocción.
7. Una vez cocida la carne se retira del aceite para deshuesar, picar groseramente y reservar.

Salsa de jitomate

1. Colocar todos los ingredientes excepto el aceite en un cazo cónico; cocinar por espacio de 20 minutos.
2. Descartar las hojas de laurel, licuar y devolver al cazo con el aceite caliente.
3. Rectificar sazón y reservar.

Salsa macha

1. Lavar, desinfectar, cocer y despepitar los chiles, licuar con el vinagre, el ajo y la sal fina.
2. Rectificar sazón y reservar.

Montaje:

En un plato presentación se dispone al centro la cebolla en vinagre, se abren los bolillos por un costado y se untan con los frijoles bayos; rellenar de carnitas y disponer sobre las cebollas. Bañar la torta con las salsas de jitomate y la salsa macha calientes.

¡Bon Appétit!